山東炒雞操作流程

主料：走地小公雞一只1.2公斤

輔料：去皮厚姜片45克、蔥白段70克、螺絲椒100克、拍蒜70克

熗鍋料：大紅袍花椒2.5克、肉桂3克、白芷片5克、去皮厚姜片15克

高湯制備：清水600克、風(fēng)味湯底6克、全能粉6克、百草魔粉2克，一起混合均勻即成高湯，備用。

腌制雞肉醬料準(zhǔn)備：炒雞醬48克、色拉油20克

炒雞醬料準(zhǔn)備：炒雞醬48克、炒雞增色醬24克，混合均勻備用

出鍋油：料油25克

制作方法：

1. 整雞宰殺干凈，剁塊兒泡水2小時，中途換水兩次。

2. 雞塊兒濾干水份，加入48克炒雞醬抓勻，抓勻后加入20克色拉油抓勻冷藏腌制3小時以上入味兒備用。

3. 熱鍋加入30克色拉油，放入熗鍋料小火炒香。

4. 炒香后下入腌制好的雞塊兒，中火炒至上色。

5. 雞塊兒上色后加入提前配好的炒雞醬料炒出香味。

6. 醬料炒香后加入高湯大火燒開，轉(zhuǎn)小火加蓋慢燉15分鐘。

7. 15分鐘后加入所有輔料中大火翻炒2分鐘，湯汁稍濃。

8. 加入料油25克進一步增香提亮，即可裝盤出餐。

注意事項：

1.熗鍋料里的香辛料提前用清水洗去浮塵，同時打濕的香料炒制時可以激發(fā)更多的香氣，而且不容易炒糊。

2.收汁時注意湯汁的量，過多或過少都會影響菜品的成菜效果。

3.收汁時輔料不宜燉煮太長時間，否則容易因受熱過度影響賣相和口感，時間控制在1到2分鐘之間。